宾夕法尼亚州大学公园市-宾夕法尼亚州立大学的一个研究小组称，蘑菇中含有两种不同量的抗氧化剂，一些科学家认为这些抗氧化剂可以帮助对抗衰老并增强健康。

食品研究名誉教授，宾州州立植物与蘑菇产品健康中心主任罗伯特·比尔曼说，在一项研究中，研究人员发现蘑菇中含有大量的麦角硫因和谷胱甘肽，它们都是重要的抗氧化剂。 他补充说，研究人员还发现蘑菇种类之间两种化合物的含量差异很大。

比尔曼说：“毫无疑问，蘑菇是这两种抗氧化剂合起来的最高饮食来源，而且某些类型的食物中确实含有两种。”

贝尔曼说，当人体利用食物产生能量时，由于会产生一些自由基，也会引起氧化应激。 自由基是具有不成对电子的氧原子，当这些高反应性原子穿过人体并试图与其他电子配对时，它们会损坏细胞，蛋白质甚至DNA。

因此，补充体内的抗氧化剂可以帮助抵抗这种氧化压力。

“有一种理论-衰老的自由基理论-已有很长的历史了，它说当我们氧化食物以产生能量时，会产生许多自由基，这些自由基是这种作用的副产物，其中许多是剧毒。”比尔曼说。 人体具有控制其中大多数的机制，包括麦角硫因和谷胱甘肽，但最终产生的累积足以引起损害，损害与许多衰老疾病有关，例如癌症，冠心病和阿尔茨海默氏病。”

根据研究人员的报道，他们在最近一期的《食品化学》上发表了他们的发现，蘑菇中的麦角硫氨酸和谷胱甘肽的含量随物种不同而变化，其中牛肝菌是一种野生品种，在所测试的13个物种中，两种化合物的含量最高。

贝尔曼说：“到目前为止，我们发现牛肝菌含量最高。” “这个物种在意大利真的很流行，在那里寻找它已经成为一种国家消遣。”

比尔曼说，更常见的蘑菇类型，如白色纽扣，具有较少的抗氧化剂，但含量却高于大多数其他食品。

研究人员说，蘑菇中的麦角硫氨酸和谷胱甘肽的含量也似乎是相关的。 例如，谷胱甘肽含量较高的蘑菇中麦角硫因的含量也较高。

比尔曼说，煮蘑菇似乎并没有显着影响这些化合物。

“麦角硫因非常热稳定，”比尔曼说。

贝尔曼说，未来的研究可能会考虑麦角硫因和谷胱甘肽在降低神经退行性疾病（如帕金森氏病和阿尔茨海默氏病）可能性中的任何作用。

“这是初步的，但您可以看到饮食中麦角硫因含量较高的国家，法国和意大利等国家的神经退行性疾病发病率也较低，而美国等国家的饮食中麦角硫因含量较低患帕金森氏病和阿尔茨海默氏病的可能性更高。”比尔曼说。 “现在，无论是相关性还是因果关系，我们都不知道。但是，这是值得研究的，特别是因为神经退行性疾病发病率较低的国家之间的差异约为每天3毫克，大约是五个按钮每天都采蘑菇。”

Beelman与食品科学博士后助理Michael D. Kalaras合作； 约翰·P·里奇（John P. Richie），公共卫生科学与药理学教授； 以及公共卫生科学研究助理Ana Calcagnotto。

Sumber: PennState