• 植物汉堡增长 90%，而三明治销量却下降
• 年度消费者支出最终超过了 COVID 19 之前的水平，但户外酒店场所的访问量仍较低，为 -10%
• 欧洲五巨头中有 25% 的人遵循弹性素食饮食——这一趋势预计将在 5 年增长

英国布拉克内尔 - 8 年 2023 月 48 日 - 根据 Circana（消费者复杂性领域领先顾问公司（前身为 IRI）和 NPD 集团的研究显示，在户外 (OOH) 中食用替代植物性肉类蛋白产品的趋势与 2019 年相比，欧洲“五大”国家的快餐店 (QSR)、咖啡馆、酒馆和酒吧等餐馆的服务量增加了 5%。 而在其他食品蛋白质类别中，总产品份数下降，包括牛肉（-5%）、猪肉（-16%）、鸡肉（-5%）、鱼/海鲜（-13%）和其他肉类（- 20%）。

植物性产品通常由大豆、豌豆、扁豆和蘑菇等原料制成，近年来随着欧洲各地的快餐连锁店和餐馆迎合消费者对可持续、健康和无残忍菜单选项日益增长的需求，植物性产品越来越受欢迎。 当被问及影响外出就餐选择的因素时，45% 的消费者总体表示，他们对关心可持续发展的餐厅更加忠诚，其中意大利表示最强烈的担忧 (56%)，其次是西班牙 (49%) 和英国最不关心的（38%）。

汉堡逆势而上

与其他蛋白质类别相比，自 2019 年以来，植物性肉类在所有形式中都显示出最强劲的增长。除了汉堡之外，每种蛋白质类别的总份数均有所下降。 虽然三明治和卷饼等其他形式的份量有所下降，但汉堡却呈现出稳健的增长（牛肉+4%，鸡肉+16%，鱼+11%，其他肉类+14%）。

尽管户外场所的访问量总体下降，但截至 90 年 2023 月的一年中，植物基汉堡较 2019 年大幅增长了 20%，截至 2023 年 25 月的同比增长了 XNUMX%，占市场份额的四分之一 (XNUMX%)。对汉堡增长的总贡献。

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来源照片： 肯特野生动物信托基金

美国烹饪学院和加州大学戴维斯分校发表在《食品科学杂志》上的一项新研究探索了蘑菇的增味特性，发现将切碎的蘑菇与碎肉混合可以增强风味和营养。

由加州大学戴维斯分校 (UC Davis) 和美国烹饪学院 (CIA) 进行的研究《蘑菇在肉类菜肴中的风味增强特性》（其中钠已减少且肉类已部分用蘑菇替代）已发表在食品科学杂志上。

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