• Бургери рослинного походження зросли на 90%, тоді як продажі сендвічів падають
• Річні споживчі витрати нарешті перевищили рівень до COVID-19, але відвідування закладів гостинності на відкритому повітрі залишається нижчим і становить -10%
• 25% населення Європи з «великої п’ятірки» дотримуються флексітаріанської дієти – тенденція, яка буде зростати у 5 році

БРАКНЕЛЛ, ВЕЛИКОБРИТАНІЯ – 8 листопада 2023 р. – Згідно з дослідженням Circana, провідного консультанта з питань споживчої складності, яка раніше торгувала як IRI та The NPD Group, тенденція до вживання альтернативних рослинних білкових м’ясних продуктів поза домом (OOH) у ресторанах швидкого обслуговування (QSR), кафе, пабах і барах кількість порцій збільшилася на 48% порівняно з 2019 роком у країнах «Великої 5» Європи. У той час як в інших категоріях харчових білків, загальна кількість порцій продукту знизилася, включаючи яловичину (-5%), свинину (-16%), курку (-5%), рибу/морепродукти (-13%) та інше м’ясо (- 20%).

Продукти рослинного походження, як правило, виготовлені з таких інгредієнтів, як соя, горох, сочевиця та гриби, набули популярності в останні роки, оскільки мережі фаст-фудів і ресторани по всій Європі задовольняють зростаючий запит споживачів щодо екологічно чистих, здоровіших і вільних від жорстокості варіантів меню. Відповідаючи на запитання про фактори, що впливають на їхній вибір місця харчування, 45% споживачів загалом сказали, що вони більш лояльні до ресторанів, які піклуються про сталість, причому Італія висловила найбільше занепокоєння (56%), за нею йдуть Іспанія (49%) та Великобританія. найменше стурбовані (38%).

Бургери протистоять тенденції

Порівняно з іншими білковими категоріями, рослинне м’ясо продемонструвало найсильніше зростання в усіх форматах з 2019 року. Загальна кількість порцій у кожній білковій категорії впала, за одним винятком – гамбургери. У той час як кількість порцій в інших форматах, таких як сендвічі та загортання, зменшилася, гамбургер продемонстрував серйозне зростання (яловичина +4%, курка +16%, риба +11%, інше м'ясо +14%).

Незважаючи на загальне зниження кількості відвідувачів у закладах, що пропонують приватні приміщення, гамбургери рослинного походження значно зросли на +90% протягом року, що закінчився серпнем 2023 року, порівняно з 2019 роком, і на +20% у порівнянні з попереднім роком, що закінчився серпнем 2023 року, що становить чверть (25%) від загальний внесок у зростання гамбургерів.

Будь ласка, прочитайте повну статтю тут.

джерело зображення: Kent Wild Life Trust

Вирощування грибів над землею та пророщування сої – це дві підприємницькі ініціативи, спрямовані на те, щоб зробити білкові інгредієнти рослинного походження більш поживними, доступними та екологічно чистими.

Mush Foods, Ltd., Реховот, Ізраїль, портфельна компанія Strauss Group Kitchen FoodTech Hub, заснована в 2021 році, тепер пропонує систему білкових інгредієнтів міцелію 50CUT для зниження вмісту тваринного білка в м’ясних продуктах на 50%, сказав Шалом Даніель, співавтор -засновник і головний виконавчий директор Mush Foods. Інгредієнт не потребує сільськогосподарських угідь і використовує мінімальну кількість енергії та води, за словами компанії. Вирощування не залежить від пори року чи клімату.

Міцелій грибів, який містить сполучну речовину та цільний білок, не потребує додавання сполучних речовин і має смак умамі та м’ясисту консистенцію, а також клітковину, вітаміни та мінерали, сказав пан Деніел.

Наразі компанія розробила яловичину 50CUT і курку 50CUT. Пілотні заводи будуть побудовані в США. У планах компанії – почати продажі в першому кварталі 2024 року.

Читайте повний текст статті тут.

Джерело: Food Business News

Сьогодні на провідній ролі 'Цар Строфарій', широко відомий як винний гриб. Свою назву цей гриб отримав від насиченого винно-червоного кольору і знає його походження з Північної Америки. Королівська строфарія досягає 20 см у висоту і має червонувато-коричневу заокруглену або сплющену капелюшок, яка може досягати 30 см завширшки, тому назва «Садовий гігант» або «Гриб Годзілла». Зябра спочатку мають блідий колір, потім стають сірими і, нарешті, темно-фіолетово-коричневими. Тверда м’якоть біла, як і висока ніжка, яка має зморшкувате кільце. King Stropharias мають чудовий насичений грибний смак з відтінками картоплі та червоного вина, а стебло має текстуру, схожу на спаржу. Ці смачні гриби мають надзвичайно низький вміст натрію та калорій, а також не містять жирів і холестерину. Вони також містять залізо, білок і кальцій, що робить їх корисним доповненням до вашої їжі.

Прочитайте все про цей чудовий гриб тут.

Якщо консультант відвідує ферму, завжди є багато речей для детального обговорення.

Дати більше чи менше води і чи зможемо полити гриби?

Нам потрібне повільніше чи швидше плодоношення?

Чи достатня кількість кеглів чи нам потрібно більше, і як ми тоді отримати пристойне хитання?

Навіть дискусії про компост, хоча багато виробників насправді не знають деталей. Але вони знають про структуру, вологість і запах. Тому що це обговорюють на наповненні.

Те ж саме щодо ґрунту для обсадних труб. Важко цього разу чи просто добре? Мокра чи суха?

Але, говорячи про добавку, виявляється, що більшість виробників абсолютно не мають уявлення про те, як вона працює, що це насправді і який вибір вони можуть зробити. Як правило, основним моментом покупки є ціна.

І це для мене дивно. Тому що компост і оболонка постійно змінюються протягом року. В основному це пов’язано з сезонним впливом на сировину. У сховищі дозріває солома, рівень азоту в курячому посліді змінюється, а торф змінює вологість залежно від пори року. Виробничі компанії відреагують на це, але менші зміни неминучі.

Однак, щоб зберегти виробництво на тому ж рівні або підвищити його, добавку можна змінити на свій смак. Більшість виробників знають лише про те, що існує продукт із повільним або нормальним вивільненням. Але можна налаштувати доповнення відповідно до ситуації на той момент. Не просто повільно чи швидко, але навіть точно визначено певну фазу зростання. Наведу приклад: одна з ферм, на якій я працюю, тепер хотіла більшої активності під час другого змиву та більш тривалого терміну зберігання. У співпраці з постачальником компосту та постачальником добавок вони тепер «склали» добавку, яка може це зробити. Але майте на увазі, що він також потребує адаптації зростання. Ви додаєте більше білків у компост, тому активність також змінюється. Це означає, що також потрібно змінити полив і пікіровку.

Але таким чином можливе багато комбінацій.

Існує різна сировина для змішування та кілька процесів, щоб час випуску відповідав вашому графіку.

Однак слід зробити кілька зауважень.

Це добре працює лише у співпраці з постачальником компосту. Інгредієнти добавки мають бути доповненням до поживних речовин у компості. Тому він повинен відповідати аналізам компосту.

Найкращий спосіб використовувати його, якщо його можна змішати на компостному дворі. А це вигідно лише при більшій кількості компосту. Змішувати його під час заповнення не так ефективно, як на компостному дворі.

Не просто дивіться на рівень білка. Тому що деякі білки недоступні для грибів і все одно залишаться в компості в момент спорожнення приміщення.

Тому подивіться на ефективний протеїн. Часто це питання ціни. Хороші протеїни мають свою ціну.

І пам’ятайте: хороша добавка робить хороший компост кращим. Але хороша добавка погіршує поганий компост.